Rasanya hampir pasti semua kenal dan pernah mengecap tauco.
Tauco dikategorikan sebagai makanan? Atau bumbu? Saya lebih cenderung
mengategorikannya sebagai bumbu….
Bumbu bercita rasa khas ini adalah salah satu produk kedelai
yang difermentasikan, dan menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang pas
untuk flavoring agent. Yang saya tahu, tauco sangat luas dikenal dari ujung
utara Sumatera sampai seluruh Jawa, dan saya cukup yakin sampai Kalimantan,
Sulawesi dan pulau lain juga mengenal tauco dengan kekhasannya sendiri.
Masing-masing daerah biasanya klaim bahwa tauco dari daerah mereka lah yang
nomer satu, persis seperti kecap, semuanya nomer satu, tidak ada nomer dua sama
sekali.
Sampai saat ini pada umumnya tauco dibuat secara spontan,
dalam artian belum ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang menghasilkan
fermentasi tauco ini. Karena pengaruh fermentasi spontan sesuai dengan tempat
masing-masing dibuatnya, membuat tauco dari satu daerah ke daerah lain berbeda
citarasa, warna dan teksturnya.
Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk
basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis.
Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah
kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah
kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis
tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.
Prinsip dasar pembuatan tauco adalah fermentasi 2 tahap,
yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Tahapan persiapannya adalah:
merendam, mencuci, mengukus, penirisan, penambahan ragi, fermentasi dan
dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam.
Tujuan perendaman kedelai pada tahap awal adalah untuk
memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk
membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya
dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam
kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino
ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang
tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam
bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya
MSG alami dalam tauco.
MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium
Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam
glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan
natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.
Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak
menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa
masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami
ini.
Penggunaan
tauco dalam kuliner Nusantara dikenal meluas, di antaranya:
1.
Sayur
tauco di Medan
2.
Swikee
kuah (yang menjadi signature dish adalah swikee Purwodadi)
3.
Ikan masak tauco (sebutannya bermacam: ikan
camcoan/cengcoan/cuan-cuan)
4.
Ayam
masak-oh
5.
Pie-oh
(bulus masak tauco)
6.
Soto
khas Pekalongan yang disebut tauto (tauco soto)
7.
Udang
masak tauco
8.
Segala
jenis tumis dengan tauco
Dan masih banyak lagi aneka ragam masakan yang menggunakan bumbu t auco yang tersebar di seluruh pelosok
Nusantara.
Masing-masing
daerah memiliki kekhasan tersendiri aroma dan citarasa tauconya, sehingga rasa
masakan tauco khas daerah tsb tidak mungkin ditiru atau disamai oleh daerah
lain.
Ambil contoh misalnya masakan swikee Purwodadi. Masakan
kodok yang dimasak dengan bumbu tauco ini tidak akan sama rasanya jika dimasak
menggunakan tauco buatan Medan atau Pekalongan misalnya. Sebaliknya tauto
Pekalongan juga tidak akan sama otentisitas rasanya jika dimasak dengan tauco
buatan Semarang atau Jakarta.
Beberapa nama lain tauco: soybean paste, doenjang, dwenjang,
miso, cheonggukjang, dajiang; adalah berbagai nama di berbagai negara yang
memiliki kekhasan mereka sendiri produk sejenis atau mirip dengan tauco.
Perbedaannya dengan tauco adalah jenis kedelai – biasanya kedelai setempat yang
memiliki citarasa dan aroma sendiri dan juga bakteri fermentasinya yang
biasanya merupakan bakteri tertentu strain setempat.
PEMBUATAN TAUCO
Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil
fermentasi kedelai di Indonesia,khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta
(semi padat) dengan warna mulai darikuning sampai kecoklatan, dibuat dari
kedelai kuning dan umumnya digunakan sebagaibumbu atau penyedap masakan.
Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe,
kecap, tauco Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap,
tauco Kapang Aspergillus niger
Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco.
Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco.
Komposisi tauco
secara umum adalah sebagai berikut : protein 10,4 %, lemak 4,9%, karbohidrat
24,1 %, kadar air 56-65 %, kadar garam 17,8 %, kadar abu 7,4 %, totalgula 9,2
%, pH 4,9 dan keasaman sebagai asam laktat 0,9 %. Dalam tauco terdapat
17 jenis asam amino bebas, dengan asam glutamat sebagai asam amino
terbanyak. Asam-asam amino tersebut adalah arginin, prolin, leusin, asam
glutamat, asam aspartat, lisin,sistein, histidin, metionin, glisin, isoleusin,
fenilalanin, serin, treonin, triptofan, tirosindan valin. Sedangkan jenis asam
organik yang terdapat dalam tauco adalah asam laktat(terbanyak), asam suksinat,
asam asetat dan asam fosfat.Proses pembuatan tauco dilakukan dengan dua tahap
fermentasi, yaitu fermentasikapang dan fermentasi dalam larutan garam.
Fermentasi kapang dapat dilakukan baik secara spontan atau dengan
menambahkan laru tempe. Kedelai dicuci bersih dan direbusselama 1 - 2 jam,
kemudian dikupas kulitnya. Kedelai tanpa kulit tersebut selanjutnyadicuci dan direndam
selama 24 jam. Lalu kedelai direbus atau dikukus kembali selama 1- 2 jam
(sampai lunak), didinginkan dan ditiris- kan. Kemudian dilakukan
fermentasikapang (dengan spontan atau penambahan laru tempe 2 - 5%), selama 2 -
5 hari padasuhu kamar. Kedelai hasil fermentasi kemudian dihancurkan kasar
(menjadi 2 - 4 bagianper biji kedelai) dan direndam dalam larutan garam 25 - 50
%, kemudian diinkubasiselama 10 - 20 hari dalam wadah terbuka dibawah sinar
matahari dan dilakukanpengadukan tiap hari.Setelah fermentasi garam selesai,
ditambah sejumlah air dan direbus, diberibumbu-bumbu, kemudian dibotolkan.
Hasilnya disebut tauco basah. Jika kemudiandikeringkan (dijemur) maka hasilnya
disebut tauco kering.
3 komentar:
bagus blognya, cukup inspiratif, jangan lupa cantumkan sumber literaturnya. Tambahin materinya.
teruskan!
Salam
-deden
wah keren.....
mau dongs tauconya...
sebenarnya tauco dari mana sihhh
fromm dera.........
hehehe
Posting Komentar