Tauco

Rasanya hampir pasti semua kenal dan pernah mengecap tauco. Tauco dikategorikan sebagai makanan? Atau bumbu? Saya lebih cenderung mengategorikannya sebagai bumbu….

Bumbu bercita rasa khas ini adalah salah satu produk kedelai yang difermentasikan, dan menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang pas untuk flavoring agent. Yang saya tahu, tauco sangat luas dikenal dari ujung utara Sumatera sampai seluruh Jawa, dan saya cukup yakin sampai Kalimantan, Sulawesi dan pulau lain juga mengenal tauco dengan kekhasannya sendiri.  Masing-masing daerah biasanya klaim bahwa tauco dari daerah mereka lah yang nomer satu, persis seperti kecap, semuanya nomer satu, tidak ada nomer dua sama sekali.

Sampai saat ini pada umumnya tauco dibuat secara spontan, dalam artian belum ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang menghasilkan fermentasi tauco ini. Karena pengaruh fermentasi spontan sesuai dengan tempat masing-masing dibuatnya, membuat tauco dari satu daerah ke daerah lain berbeda citarasa, warna dan teksturnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Prinsip dasar pembuatan tauco adalah fermentasi 2 tahap, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Tahapan persiapannya adalah: merendam, mencuci, mengukus, penirisan, penambahan ragi, fermentasi dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam.

Tujuan perendaman kedelai pada tahap awal adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.

MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.

Penggunaan tauco dalam kuliner Nusantara dikenal meluas, di antaranya:

1.      Sayur tauco di Medan

2.      Swikee kuah (yang menjadi signature dish adalah swikee Purwodadi)

3.       Ikan masak tauco (sebutannya bermacam: ikan camcoan/cengcoan/cuan-cuan)

4.      Ayam masak-oh

5.      Pie-oh (bulus masak tauco)

6.      Soto khas Pekalongan yang disebut tauto (tauco soto)

7.      Udang masak tauco

8.      Segala jenis tumis dengan tauco

Dan masih banyak lagi aneka ragam  masakan yang  menggunakan  bumbu t auco yang tersebar di seluruh pelosok Nusantara.

Masing-masing daerah memiliki kekhasan tersendiri aroma dan citarasa tauconya, sehingga rasa masakan tauco khas daerah tsb tidak mungkin ditiru atau disamai oleh daerah lain.

Ambil contoh misalnya masakan swikee Purwodadi. Masakan kodok yang dimasak dengan bumbu tauco ini tidak akan sama rasanya jika dimasak menggunakan tauco buatan Medan atau Pekalongan misalnya. Sebaliknya tauto Pekalongan juga tidak akan sama otentisitas rasanya jika dimasak dengan tauco buatan Semarang atau Jakarta.

Beberapa nama lain tauco: soybean paste, doenjang, dwenjang, miso, cheonggukjang, dajiang; adalah berbagai nama di berbagai negara yang memiliki kekhasan mereka sendiri produk sejenis atau mirip dengan tauco. Perbedaannya dengan tauco adalah jenis kedelai – biasanya kedelai setempat yang memiliki citarasa dan aroma sendiri dan juga bakteri fermentasinya yang biasanya merupakan bakteri tertentu strain setempat.

PEMBUATAN TAUCO

Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi kedelai di Indonesia,khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta (semi padat) dengan warna mulai darikuning sampai kecoklatan, dibuat dari kedelai kuning dan umumnya digunakan sebagaibumbu atau penyedap masakan.

Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco Kapang Aspergillus niger
Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco.

Komposisi tauco secara umum adalah sebagai berikut : protein 10,4 %, lemak 4,9%, karbohidrat 24,1 %, kadar air 56-65 %, kadar garam 17,8 %, kadar abu 7,4 %, totalgula 9,2 %, pH 4,9 dan keasaman sebagai asam laktat 0,9 %. Dalam tauco terdapat 17 jenis asam amino bebas, dengan asam glutamat sebagai asam amino terbanyak. Asam-asam amino tersebut adalah arginin, prolin, leusin, asam glutamat, asam aspartat, lisin,sistein, histidin, metionin, glisin, isoleusin, fenilalanin, serin, treonin, triptofan, tirosindan valin. Sedangkan jenis asam organik yang terdapat dalam tauco adalah asam laktat(terbanyak), asam suksinat, asam asetat dan asam fosfat.Proses pembuatan tauco dilakukan dengan dua tahap fermentasi, yaitu fermentasikapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang dapat dilakukan baik secara spontan atau dengan menambahkan laru tempe. Kedelai dicuci bersih dan direbusselama 1 - 2 jam, kemudian dikupas kulitnya. Kedelai tanpa kulit tersebut selanjutnyadicuci dan direndam selama 24 jam. Lalu kedelai direbus atau dikukus kembali selama 1- 2 jam (sampai lunak), didinginkan dan ditiris- kan. Kemudian dilakukan fermentasikapang (dengan spontan atau penambahan laru tempe 2 - 5%), selama 2 - 5 hari padasuhu kamar. Kedelai hasil fermentasi kemudian dihancurkan kasar (menjadi 2 - 4 bagianper biji kedelai) dan direndam dalam larutan garam 25 - 50 %, kemudian diinkubasiselama 10 - 20 hari dalam wadah terbuka dibawah sinar matahari dan dilakukanpengadukan tiap hari.Setelah fermentasi garam selesai, ditambah sejumlah air dan direbus, diberibumbu-bumbu, kemudian dibotolkan. Hasilnya disebut tauco basah. Jika kemudiandikeringkan (dijemur) maka hasilnya disebut tauco kering.